Iris sirve un cóctel tiki en la barra del gastrobar. / RAMÓN L. PÉREZ

Iris Anna Derichs | María de la O

La recién incorporada bartender de María de la O apuesta por las elaboraciones de estilo clásico: «En el sur hay mucho que avanzar en ese tema»

Nacida en Conil, de padre holandés y madre alemana, es una mujer de ideas claras. De las pocas profesionales de sala que eligieron el oficio a conciencia, sin familiares dedicados a la hostelería, sin ejemplos a seguir previos. Comenzó desde abajo, desde la cara amable de una barra veraniega a orillas del océano Atlántico, pero con el trasiego que los meses estivales ofrecen en esas latitudes.

-¿Llegó a esta profesión por elección?

-Por elección, desde muy joven lo tuve claro. Comencé trabajando los veranos en Conil y me fue atrapando.

-¿Dónde se formó?

-He hecho cursos formativos con la mayoría de las grandes marcas de destilados.

-¿Su mejor maestro o su referente profesional?

-Suli ha sido mi gran profesor, técnicamente y personalmente me ha ayudado mucho. Nos conocimos trabajando en Granada y con él mi carrera dio un giro importante hacia la profesionalización.

-¿Cómo define su estilo?

-Mi estilo es recto, decidido y muy coherente, trabajo con criterio. Soy creativa, pero la disciplina es lo que más me define. Me gusta la cercanía con el cliente, las mesas son algo más que servir y listo. Soy de las que piensan que empatizar es importante y cuanto más te acercas a ellos, mejor puedes atenderlos.

-¿Lo mejor del oficio?

-Lo mejor es cambiar la idea preconcebida que tiene un cliente, asesorarle y conseguir que se ponga en tus manos.

-¿Cuáles son los cócteles que más se llevan esta primavera?

-Ahora los que más salen son los tiki elaborados con zumos de frutas exóticas y que requieren mucho movimiento corporal. Yo soy más de cócteles clásicos. Los Moscow mule, bloody Mary, etc. Son los que vienen más fuerte de entre los clásicos, y por supuesto los mojitos, que aunque a todos los bartenders nos gustaría cambiarlos, al final salen mucho. Y para el verano, la fruta manda.

-¿Por qué el rechazo al mojito?

-No es rechazo, en absoluto, pero es el típico cóctel que llevas haciendo desde los 15 años. Al final a todos nos gusta que el cliente nos deje proponerle cosas nuevas.

-¿Hay cultura de coctelería en Granada?

-En el sur de España aún hay mucho que avanzar en ese tema.

-¿Cómo hacer el cóctel perfecto para clientes que no conocen la coctelería?

-Ahí radica la magia del oficio, con un par de preguntas debes saber qué tipo de combinado le gustará enmarcado en el contexto de edad, si ya ha comido, si va a comer…

-¿Por qué es más desconocida en el sur la coctelería?

-El calor pide fruta y azúcar, fomenta los cócteles fáciles como piña colada o mojito, y nos hemos alejado de los cócteles complejos, los que están llenos de matices. Tenemos un amplio mundo por descubrir.

-¿Es bueno el nivel de los bartenders en Granada?

-Hay pocos, pero el nivel es muy bueno. Leticia de Checkin o Alfonso Maya en Alexander son dos claros ejemplos de ello.

-¿Su cóctel preferido?

-Moscow mule con vodka, lima y ginger beer.

-¿Qué es lo más importante en un cóctel?

-Que tenga coherencia, no sólo importa la decoración. Un cóctel es matemática y una pizca de más cambia el sentido por completo, debemos controlar que siempre salga perfecto como cualquier plato que supervisa el chef.

-¿Crea cócteles nuevos?

-Muy a menudo, se hacen elaboraciones personalizadas.

-¿Cuándo crea no se hace ‘a ojo’?

-Sí y no. Lo ideal es que siempre se mida, es más sencillo controlar las dosis por si quiere repetir que salga exactamente igual.

-¿Han creado algún cóctel para maridaje?

-Mi compañero José Gamarra, maitre de María de la O, elaboró el ‘fiel morado’, por ejemplo, se ofrece con los postres y está pensado para la ocasión. Se hace con ginebra, violetas, limón y sauco.

-¿Cuál es el mejor momento para tomar un cóctel?

-Cualquiera, hay cócteles de aperitivo, de postre, como maridaje a un plato principal… en Londres o en Barcelona ya hay menús completamente maridados con cócteles, se presentan como otra opción a un buen vino.

-¿A qué compañeros de profesión admira?

-Hay pocos a los que admire tanto como a Chechu González. Es una persona natural, con mucha entereza y un coco bien amueblado. Mi hobby es la cocina y ha sido un poco mi padrino. Trabajamos muy bien juntos y le estaré eternamente agradecida por apostar por mí.

Más datos

Lugar de nacimiento: Conil de la Frontera.

Año de nacimiento: 1994.

Trayectoria: Löwe, Sarao.

Un aperitivo: Negroni.

Una cerveza: Alhambra Roja.

Cava o champagne: Cava.

Un vino dulce: Néctar Px de González Byass.

Un queso: Muy curado.

Una carne: Retinta.

Un pescado: Ortiguillas.

Un postre: Pasión daikiri.

Un café: Un buen Irlandés.